Hidden Gems of Negros

サトウキビ畑が広がるネグロス島。
古くより砂糖産業で富を成し、その繁栄ぶりは「フィリピンのパリ」と称された。

ここには、高価だった「砂糖」をふんだんに使ったお菓子がストリートフードとして愛されている。
優しい甘みとしっかりとしたミネラルを感じる濃厚な”muscovado sugar”(マスコバド糖＝ネグロス固有の黒糖)は、ネグロスの味覚の代名詞。

小麦粉で作った皮の中に黒砂糖を煮詰めた餡を包んで焼いた「ピアヤ(Piaya)」はネグロス島が発祥。
店先で熱々のピアヤを提供する”Piaya Stand”には焼きたての味を求めて、地元の人が列をなすほどだ。

ストリートフードといえば、フィリピンのドーナツ「ビチョビチョ(Bicho-Bicho)」にもmuscovado sugarがたっぷりとかけられるのがネグロス流。

ネグロスの食文化は砂糖だけではない。

自家製ダレに漬け込んだ鶏肉をじっくり焼いた「チキンイナサル」。
国中にチェーン店があるほどにフィリピン料理の代名詞だが、実はネグロス島、西ビサヤのバコロドが発祥だ。

マリネした鶏肉を、炭火でじっくりと焼き上げる。
カラマンシーというフィリピンの柑橘をギューっと絞って、手で豪快にどうぞ。

炭火焼きによって凝縮された鶏肉の旨みが口いっぱいに広がって、一口食べたら病みつきになること間違いなしだ。

砂糖、鶏肉…ときたら、島ならではの味覚、シーフードも忘れちゃいけない。
漁業が盛んなネグロス島では、身のたっぷり詰まった巨大な蟹や、エビ、牡蠣、脂が乗った魚が山ほど水揚げされる。

新鮮な魚介類はシンプルにそのまま焼いても良し、ココナッツクリームとスパイスで煮込んでカレー風味にしても良し。
これももちろん素手でかぶりつくのが一番美味い。

おっと、仕上げにカラマンシーをキュッと絞るのは決して忘れずに！

お腹もいっぱいになったところで、少しロマンティックな話をしようか。
ネグロス島に、愛の物語を伝える古い遺跡がある。
「ルインズ(The Ruins)」は、砂糖ビジネスで財を成した一人の富豪が、妻のために建てた家で、フィリピンのタージマハルと呼ばれる。
この遺跡は、ドン・マリアーノ・レデスマ・ラクソンの家族の先祖代々の邸宅で、1900 年代初頭、出産中に亡くなったポルトガル人の妻マリア・ブラガ・ラクソンを悼み、同氏が持つ440 ヘクタールの砂糖プランテーションに建てられた。

フィリピンを代表するシェフもネグロス出身だ。
2016年、Asia’s Best Female Chef(アジアベスト女性シェフ)に輝いたネグロス島出身のマルガリータ・フォレス。

ネグロス島で生まれ、学生時代をN.Y.で過ごした彼女は、卒業後、大好きなファッションの世界へ。
イタリアのラグジュアリーブランド、ヴァレンティノのN.Y.オフィスで働きながら、次第にイタリア料理へと興味を惹かれていく。
「私がやりたいのはこれだ」
料理の世界へ身を投じることを決めたら、行動は早かった。

会社を辞め、イタリアへ。
さまざまな食材、調理法を習得して、故郷フィリピンでイタリア料理のレストランを開いた。

その確かな技術と舌、そして食材への愛は、瞬く間に人々の胃袋を掴み、イタリアンレストランチェーン「Cibo」を始め、さまざまなレストランを経営するに至った。

ネグロス島で今一番注目すべきレストラン「LANAI by Fresh Start(ラナイ・バイ・フレッシュスタート)」。
先述のマルガリータ・フォレスも提携しているオーガニックファームを運営するラモン・ウイが究極の食材を使った料理を提供している。

「究極の食材」

フィリピンにはたくさんの希少な食材があることをご存知だろうか。
例えば、バコロドで酸味料として使われる実「バトワン」
例えば、世界に１家族しか作っていない奇跡の塩「ティブオック塩」
例えば、濃厚でミネラルを多く含むバコロドの代名詞「マスコバド糖」

これら希少な食材はスローフードの発祥地イタリアの「スローフード協会」によって「Ark of Taste(味覚の方舟)」に指定されているが、フィリピンではたくさんの「Ark of Taste(味覚の方舟)」に出会うことができる。

話が少し逸れたのだが、LANAIは彼らの農園からの食材はもちろん、このようなフィリピンの希少な食材を提供しているのである。

ネグロスの魅力を知ったところで、話はフィリピンの食の中心「マニラ」へ。
マニラ市内はユニークだ。
城壁都市イントラムロスにはヨーロッパ調の重厚な建物や街並みが残され、歴史のロマンに浸ることができる一方、マカティエリアは大型商業施設やホテル、高層ビルが立ち並ぶ大都市の象徴のような場所なのである。

フィリピンの伝統料理を芸術のレベルに昇華させたことで世界中から注目を浴び続けているレストラン「TOYO Eatary(トヨ・イータリー) 」。
イギリス南東部の元 World’s Best Restaurant「The Fat Duck 」と、香港の Asia’s 50 Best レギュラー 「Bo Innovation 」でのキャリアを持つオーナーシェフのJordy Navarra が2016年にマニラのマカティにオープンした。
店のコンセプトは、「Planet-first」。
彼は自身の思い出とルーツを中心にコンセプトとメニューを開発、持続可能性を追求したフィリピンの農産物と人々を大切にし、地元の農家や職人との長期的な関係を育んでいる。