Vladimir Mukhin

Q日本には何度もいらしていますよね

Aそう、10回以上は来ているね！

Q今回はCook Japan Projectへの参加がメインで来日されましたね。コンセプトはなんでしょうか。

A毎回来日の度に色々な場所でポップアップレストランを開いているんだ。
人はただ食べるためだけにレストランにくるのではなく、その雰囲気も含め、「エクスペリエンス」を求めてレストランに訪れる。
例えば東京はたくさんの“ホンモノ”があるよね。
僕はホンモノを追求するというのはとても大事だと思っている。
それは世界的にもそうだし、そこにはサステナビリティやエコの考え方も含有される。
そしてバランスを重んじることも大事だと持っている。
僕ら人間は常に2つの対照的な物事にさらされているよね。昼と夜、陰と陽、男性と女性とかね。
食も然りなんだ。火と氷など。また厨房には男性も女性もいる。
そういったバランスが非常に重要であり、その前提のもとで僕のレストラン「White Rabbit」は成り立っているんだ。
伝統的なロシア料理を現代風の解釈で提供するといったようにね。これは過去と未来のコントラストだね。
話が逸れたけれど、今回日本でもその“バランス”を大切にしている。キャビアなどロシアの食材も持って来ているけれど、ホタテや雲丹をはじめとしたたくさんの日本の食材も取り入れている。
コースの一皿ごとにそんな僕らの考え、つまりコントラストを入れこんでお客様に提供しているんだ。
今回、蕎麦の実のお粥をメニューにいれているんだけれど、日本では蕎麦の実は蕎麦という麺料理にして食するよね。でもロシアではそれを茹でてお粥にして食べるんだ。
今回は蕎麦粥に雲丹を入れて提供することにしている。
過去と未来という点では、ロシアのシンボルでもある「Birch Tree（樺の樹）」を粉状にしてロシアの伝統パン“ボロディンスキーパン”をグルテンフリーで作ったんだ。
また、テクノロジーと料理の融合で、樺の樹の花を咲かせる料理にも成功した。
これは食べてからのお楽しみだね。

また、先ほどサステナビリティ（持続可能性）について触れたけれど、それは今後世界にとってとても大事なアイデアだと思っている。
残念ながらロシアはそれに追いついていない。日本でもまだビニール袋が提供されているよね。今日ある百貨店でビニール袋を渡されてビックリしたんだ。
僕にとって東京はとても先進的な都市だと思っていたからね。

Qその点では日本、ひいては東京すら少し遅れていますよね。最近少しずつプラスティックを減らそうという試みも出て来ていますがまだまだだと思います。

Aこれからやればいいんだよ。未来にチャンスはたくさんあるからね。
まず僕ら一人ひとりが始めることだよね。自分の意識が変われば周囲も変わってくるはずだ。
ロシアも日本と同じで、遅ればせながらサステナビリティについて世間が考え始めている。
僕自身も全くプラスティックを使わないかといったらそれは非常に難しい。でも僕らホワイトラビットでは使わない方向で一致しているんだ。もちろんリサイクルにも積極的に取り組んでいる。

Qまさにこれからの時代にとって必要なことですね。実はムヒンさんと私は同い年なのですが、環境に関しては我々世代はかなり意識していますよね。
同様に、プロジェクションマッピングなどのテクノロジーと食を融合した試みも日本でもいくつか発信されています。今回、先ほど少しおっしゃっていましたがデザートにてスマホアプリを使ったプレゼンテーションがありますね。

Aそう。
今回はロシアの代表的な樹木、白樺の花を日本のみなさんにお見せしたいという気持ちから、アプリを使ったプレゼンテーションとなったんだ。本当はガジェットを使わず、実物をみていただくのが一番なんだけどね、白樺の花には当然シーズンがあるからね。

Q素晴らしいですね。
テクノロジーの適切な使い方とはそういうことなんでしょうね。奇をてらうことを目的にするのではなく。
過去のインタビューを拝読したり、あなたのドキュメンタリーを観ていて感じたのですが、ムヒンさんは食材への思い入れも強いですよね。
ロシア各地を旅し、土地の味を確かめたり、White Rabbitではご自身の畑で採られた食材を提供されたり、また食材の可能性を最大限に広げる調理法にも挑戦されつづけていますね。

A元々ロシアには素晴らしい食文化があったのだけれど、ソビエト連邦時代の「食堂」システムが単一的でつまらない食へとロシア料理を変えたんだ。
ソビエト連邦崩壊後、徐々に食の革命が起こってきている。
現在は僕は「食」をアートの一つとして捉え、エキシビションを開催したりしている。
“食”というものはただお腹を満たすだけでなく、人と人を繋げる役割をも持っている。
奥さんとケンカしたとしても、翌朝、同じテーブルで朝食を囲むことでまた会話が生まれる。それは家族の中だけではなく、リッチな人たちとそうでない人を繋げる役割も持っていると思うんだ。以前、ジュネーヴの湖畔で行われた音楽イベントで、面白い試みが行われた。お金持ちとお金のない若者が一緒に食事をするというものだ。
するとどうだろう。普段はあまり関わりのない両者だが、一緒に食卓を囲むことで会話が生まれ、垣根を超えて楽しく食事をしていたんだ。
そのコントラストは食材にもいえる。希少性や値段に関らず、どの食材も主役になれる可能性を秘めているんだ。
例えばキャビアとキャベツ。キャベツは最も安い食材の一つで、ただお腹を満たすだけのために食べることもあるだろう。
でも、僕にとってはキャベツはキャビアよりも大事だといえる。キャビアはそれ自体で主役になりうるけれど、キャベツはそのままでは中々主役にはなり得ない。でも“調理”というフィルターを通すとどうだろう。ゆっくりと焦がすように調理すれば、シンプルなキャベツが薫製のような薫りを纏い、キャビアよりももっと深みのある味わいになる。
僕はそういうことにすごく興味があるんだ。
常に新しい試みをし、固定概念を覆していくことにね。
今回も、ロシアのミュージシャンにお願いして、このイベントのために曲も用意してもらった。“食”には空間づくりも大事だからね。

Q非常に興味深いですね。あなたが作り出すものは“食べるアート”であり、同時に食の冒険もできると。

Aそうだね。最初にも言ったように、僕は色々なコントラストや食材の代替に興味があってそれをそれぞれの皿で表現することにチャレンジしている。
今回メニューの最初にある、ラード（豚の脂）をココナッツオイルで再現したココラードも面白いと思う。ラード特有の重さはココナッツオイルを代替することで軽やかに、さらにフレーバーも加わる。もちろん格段にヘルシーにもなるね。

Qその取り組みとアイデアはやはり天才の域に達していますね。
今、ロシアで23のレストランを展開されていますが、今後、ロシアだけでなく、日本をはじめとする海外へ広げることは考えていますか。

A色々な国から実にたくさんのお声がけはあるよ。でも今はロシアでやっていくということにフォーカスしたい。
もちろん今回のようにポップアップのイベントは世界中でやっていくだろうし、今後海外で絶対に展開しないとは言えないけれど、今はロシアの食文化のほうを向いていたいんだ。
White Rabbitは一店舗目のまさにフラッグシップレストランなんだけれど、僕はファインダインだけではなく、カジュアルなレストランも展開したいと思い、現在国内で23店舗になった。それはより多くの人に“食”を楽しんで欲しいから。
ロシアの食産業は今とても興味深い局面を迎えている。ソビエト時代、「食堂」で働いていたシェフは国によってコントロールされていたからオリジナルの料理を作ることを許されなかった。例えばボルシチにはこの食材を入れること、と全て決められていたんだ。人々にとって“食”は楽しみではなかったんだよね。「食堂」にくる理由は、“食の楽しみ”ではなく人と交流するためだった。
およそ75年間つづいたそのシステムが91年に崩壊してから、人々はレストランに“食の楽しみ”を求めてくるようになった。
“食を楽しみながら人と交流する”それを僕はロシアでよりたくさんの人に体験してもらいたいと思っているんだよ。